正常情況下，大米含有的淀粉結(jié)構(gòu)為直鏈淀粉，在蒸煮米飯的過程中，直鏈淀粉會吸水膨脹并糊化，這時候米飯中的淀粉屬于快消化淀粉，淀粉酶可以自由地分解它們，變成葡萄糖被人體利用。

　　但如果做好了米飯沒有吃，而是將其放入冰箱冷藏，那么在低溫下便會出現(xiàn)“老化回生”。這時候米飯中抗性淀粉，也就是不被小腸消化的這部分淀粉含量就增加了，它不能被分解為葡萄糖利用。

　　有實(shí)驗(yàn)表明：做好的普通粳米飯放入冰箱冷藏保存24小時后，抗性淀粉含量從4%上升到了14%，增加了10%。

　　由于抗性淀粉的熱量值僅為快消化淀粉的一半左右，所以，抗性淀粉的含量增加了，就會導(dǎo)致吃進(jìn)去的米飯可吸收的熱量降低，對減肥也就有一定幫助了。

　　03 有些主食，放涼沒用!

　　既然將米飯放進(jìn)冰箱冷藏后可能會減肥，那是不是所有的主食放涼了吃都具有同樣的效果呢?

　　并不是哦!

　　主食冷卻后是否會增加抗性淀粉的含量，與食物淀粉的組成有很大的關(guān)系。對于直鏈淀粉含量高的食物產(chǎn)生的作用會更大，而對于支鏈淀粉含量較高的食物這種影響就比較小。

　　因?yàn)榈蜏亻L時間冷藏會讓直鏈淀粉的分子重新趨向于有序化，形成結(jié)晶區(qū)域，出現(xiàn)回生效果，并且對淀粉酶有抗性。但對于支鏈淀粉較高的食物，比如糯米，冷藏對其消化速度和血糖反應(yīng)卻沒啥影響，甚至血糖反應(yīng)更強(qiáng)了。

　　所以，對于直鏈淀粉含量高的米飯、饅頭、面包，冷藏后抗性淀粉的含量會有明顯增加;但對于支鏈淀粉含量高的糯米類食物，比如湯圓、元宵、粽子等就別指望了，即便放涼了吃對減肥和控血糖都沒有任何幫助。

　　04 這些因素也會影響抗性淀粉

　　除了淀粉的結(jié)構(gòu)會影響抗性淀粉的產(chǎn)生以外，還與以下這4個因素有關(guān)：

　?、俅竺准訜釙r間越長，對其老化回生產(chǎn)生的抗性淀粉含量越具有促進(jìn)作用。

　?、诰徛鋮s要比快速冷卻更利于抗性淀粉的產(chǎn)生。因?yàn)榭焖倮鋮s淀粉凝膠中的直鏈分子來不及重新結(jié)晶和聚集，不易形成抗性淀粉。所以，別冷凍，要冷藏。

　?、圩钸m宜的冷藏溫度是0~4℃，在這個溫度下晶體增長較快，利于老化回生。并且，一般會在24小時內(nèi)完成整個抗性淀粉生成的過程。

　?、苁澄锖刻卟焕诶匣厣?，通常含水量在60%以上的狀態(tài)不利于產(chǎn)生抗性淀粉，比如稀粥。

　　可能有人會存在這樣的疑問：那如果冷卻之后再加熱呢?抗性淀粉還會有嗎?

　　很遺憾，如果冷米飯?jiān)偌訜崾秤?，抗性淀粉含量是會減少的，而且會降低很多，最后抗性淀粉含量甚至不如米飯剛出鍋時，吃這種再加熱的米飯，減肥效果什么的自然也就更別想了。

　　總結(jié)：

　　雖然從原理上來看，吃冷米飯對減肥是有幫助的，但畢竟減肥要看總體的熱量攝入水平，即便每天都吃冷米飯，但總熱量攝入依然居高不下，仍然難以減肥。所以，吃冷米飯對減肥起不到?jīng)Q定性的作用。

　　再有，長期堅(jiān)持吃冷米飯、冷饅頭，可能會導(dǎo)致胃腸不適，這個減肥方法需要謹(jǐn)慎選擇。有吃冷米飯的毅力，還不如合理飲食、增強(qiáng)鍛煉，減肥效果會更好哦!